云南罗平:非遗瑰宝熠熠生辉 依鲁菜油点滴珍贵

　　中国网3月24日讯油是锅具与食物的媒介。中餐里，大量炒、煎、凉拌的烹饪手法，使得油在中国人心中的地位至关重要，做菜用对油，是一道菜成功的第一步。菜籽油俗称的菜油，又叫油菜籽油、香菜油，是用油菜籽榨出来的一种食用油。

　　中国是菜籽油最大的生产国和消费国，菜籽油产量居世界首位。菜籽油是国产原料产量最大的，因此菜籽油被称为“国油之王”。云南罗平是全国31个油菜籽生产基地县之一，每年种植油菜100余万亩，享有“东方花园”“绿色油库”“滇东油库”之称，在中国甚至全世界都是唯一的。2002年罗平县经上海大世界基尼斯总部批准，创下基尼斯世界纪录，罗平油菜种植园成为世界最大自然天成花园，被人们誉为地球上春天最美的地方，罗平依鲁古法木榨菜籽油被中外游客赞誉为全球最好的食用油。

　　吃食成为“非遗”，并不是指送入口中的食物本身，而是制作美食的烹饪技艺。随着中国现代化社会的不断发展，美食也渐渐成为人们日常生活中的美好向往。传统手艺中蕴含的匠心与时代交织，更能传造出美好的文化。这是巨变的中国，人和食物，比任何时候走的更快。无论我们的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢，总有一种味道，以其独有的方式，每天在舌尖上提醒着我们，认清明天的去向，不忘昨日的来处。罗平还保留了古法榨油的工艺，这样榨出的菜籽油风味也是最佳的。菜籽油食用方式极为广泛，可用煸炒、烧、烤、煎炸。罗平县依鲁籽菜籽油古香、古色、古味，天然、营养、健康、原生态，色香味俱全，是一种绿色无污染的纯天然食品，人们吃着放心。

　　云南省曲靖市非物质文化遗产菜籽油古法压榨技艺代表性传承人、罗平县香逸油脂种植专业合作社法人代表罗丽江传承依鲁古法木榨菜籽油技艺，让上千年文明活化石“复活”，诠释了中国传统饮食文化的传承精神，延续了中国老味道，走出了一条具有中国特色的非遗保护之路，开创了中国非遗保护经验，掀起了地道、正宗香的依鲁菜籽油消费热潮，依鲁成为全国菜籽油行业首个传承非物质文化遗产的菜籽油品牌，真正竖起了中国非遗菜籽油第一品牌，传统古法木榨菜籽油技艺更是被越来越多的人所熟知。

　　罗平县香逸油脂种植专业合作社位于县城云贵路原复烤厂旁，有5条土法木榨菜籽油生产线，年生产依鲁牌菜籽油1400吨。古法压榨技艺是一种古老的民间工艺，更是一项纯体力活。罗丽江家从古至今传下来的古法榨油技艺清洗、晾晒、炒籽、研磨、蒸粉、包饼、压榨、沉淀、水花等工艺，每一步骤都需要付出大量的劳动和汗水。将收购来的菜籽用清水冲洗干净，去除杂质，放入灶台大锅中翻炒，判断菜籽是否炒好的方法靠师傅的经验，主要用指甲或木板抡菜籽看颜色。气温高时，竹叶青；气温一般时，茶黄色；气温低时，老茶黄色。将炒干的菜籽放到石碾槽中，用水车带动石碾将其碾细。菜籽碾成粉末之后放入木甑中蒸。甑中有木制甑桥、竹制甑箦，内垫干净稻草。包饼入榨取专用于包饼的铁环，将备好用包饼的稻草捆好，放入铁环中均匀散开，再将专用印籽桶放在铁环内的稻草上，倒入熟料。稻草中间留一个圆洞，十分美观。木榨用一棵老梨树干挖槽而成，榨下有一孔，油从孔中流出。榨槽中有油槽，油槽有坡度，便于油从榨中流出。将菜籽饼装入榨槽后，槽内装上两层木枋和木楔就可以开榨打油了。用悬挂的撞杆撞击下层的木楔，菜籽饼受到挤压，一缕缕金黄的清油从油槽中间的小口流出。待木楔全部打入后，再排好上一层的木楔，上层木楔打入后，下层的木楔松了，再排好打下一层，如此循环往复，直到将油榨干为止。

　　榨油既是体力活，又是技术活，将沉重的撞杆稳、准、狠地撞击到木楔上，需要几人同心协力，步调一致。掌锤师傅们喊着“嗨咿着呢，嗨咿着呵”语句，似歌唱、似舞蹈，铿锵有力的喊声和着撞杆的撞击声，宁静的榨油车间显得生机勃勃，激情飞扬。清香明亮的菜籽油从饼中慢慢渗出。榨油车间弥漫着醉人的暖暖浓浓的油香，让在场的人们心都醉了。油胚饼在榨尽不出油后，即可出榨，撤木进、木桩和油胚饼。将榨出的菜籽油倒入大缸中密封保存。整个榨油和工艺流程就算完成了。

　　依鲁古法木榨菜籽油只取第一道油的精华，贵精而不贵多，点滴珍贵，其精、香、纯均为世上难觅。依鲁古法木榨菜籽油通过物理压榨直接从原料中挤压出油，精选天然、无污染的菜籽，不掺任何化学原料，只是和原木自然融合，保证天成的原汁原味，所以榨出来的油色泽金黄透明，香味浓郁，营养丰富，安全卫生，更耐储存，最大程度保留油菜籽的正宗天然风香味，是真正值得消费者信赖的正宗、地道菜籽油。依鲁木榨菜籽油参照古代储藏的经验，严控温，避光存，油菜籽原香妙藏于内，久而不变。

　　非物质文化遗产是历史的见证，是一个国家文化软实力的象征。从历史悠久的中国功夫、书法，到传统技艺领域依鲁古法木榨菜籽油技艺等，都是我国文化博大精深的真实写照，更是中华文化备受世界瞩目的重要原因。然而，由于现代科技的冲击和大众保护意识的缺失，我国许多非物质文化遗产濒临消失。对比国外，非物质文化遗产资源虽然数量不多，但往往受到优待。古法木榨菜籽油又叫土法榨油，民间习惯叫香油，凝聚着五千多年来劳动人民的辛勤与智慧，堪称民间手工榨油技艺的活化石，早在五千年前的中国、埃及、印度、巴比伦等古老国家就开始使用土法榨油了。春秋时《诗经国风》和西汉《礼记内则》中的膏指的就应该是油脂，也就是说从西周时期起，已经有了原始植物油制取的方法，中国的制油业的种子从此就萌芽了。西汉末年，《汜胜之书》“豆有膏”是我国最早记载大豆含有油脂的一本农书。11世纪苏颂著《图经本草》经将油菜列入油料作物，说它“形微似白菜，出油胜诸子，油入蔬清香，造烛甚明，点灯光亮，涂发黑润，饼饲猪亦肥。上田壅苗堪茂，秦人名菜麻，盲子可出油如脂麻也”。这说明人类从油菜“供作蔬茹”逐步发展到“采苔而食”直至“亦得取子”榨油的历史，是人类认识和利用自然的进步过程，并使油菜植株性状朝向人类需要的方向改变。古法榨油实际是最原始的榨油技术，早在元代王祯所著的《东鲁王氏农书》一书中记录了榨油技术。该书《油榨》一章详细记录了油榨车的结构和使用方法：“取油具也。用坚大四木，各围可五尺，长可丈余，叠作卧枋于地，其上作槽，其下用厚板嵌作底槃，槃上圆凿小沟，下通槽口，以备注油于器。凡欲造油，先用大镬炒芝麻，既熟，即用碓舂，或辗碾令烂，上甑蒸过，理草为衣，貯之圈内，累积在槽；横用枋桯相桚，复竖插长楔，高处举碓或椎击，擗之极紧，则油从槽出。此横榨，谓之卧槽。立木为之者，谓之立槽，旁用击楔，或上用压梁，得油甚速。”北魏贾思勰的《齐民要术》中，就有压榨取油记载，在元代《王祯农书》、明代《天工开物》、《农政全书》都有榨油机和榨油方法记载，老式木制榨油在我国一直盛行，解放后机器替代了传统民族工艺，木制榨油机逐步走下历史舞台。罗丽江以传承古法木榨菜籽油技艺为己任，秉承古法榨油传统技艺的做法，按照祖辈口传木榨菜籽油技艺生产依鲁菜籽油。2012年，罗丽江组建起罗平县香逸油脂种植专业合作社，注册依鲁商标对古法木榨菜籽油进行保护；2013年10月，罗丽江被命名为“曲靖市非物质文化遗产菜籽油古法压榨技艺代表性传承人”；2013年12月依鲁菜籽油古法压榨技艺被云南人民政府列为“省级非物质文化遗产”，2013年12月罗丽江在罗平挂牌成立“云南省非物质文化遗产菜籽油古法压榨技艺传习所”；2018年2月罗丽江在罗平建起了罗平菜油博物馆。

　　罗丽江通过祖辈口传，传承古法压榨菜籽油技艺“细挑选，慢研磨；秘法炒，留纯香；木榨技，见精细；取初榨，得上品；正宗味，真地道；依古法，妙储藏”精髓，依然沿用古法榨油“清洗、晾晒、炒籽、研磨、蒸粉、包饼、压榨、沉淀、水花”工序开发依鲁牌菜籽油，以质量为重点，以品牌为引领，用工匠精神打造天然、绿色、营养、健康的菜籽油，创建依鲁特色品牌，确保物美价廉的依鲁古法压榨菜籽油走进千家万户，让老百姓吃上放心油。依鲁古法木榨菜籽油与机械压榨的菜油，有很大的不同，古法木榨菜籽油颜色金黄且味香，热度低，桶底没有菜籽沉淀物，而且搁置时间也比机榨的菜油长。特别是倒进锅中，总有一种菜油的芳香。

　　传统文化静水流深，隐于寻常，非遗百姓日用而不觉，历经数千年嬗变不曾中断，显示着一个文明体系的定力和凝聚力。非遗在传承弘扬中以其理性、筋道和厚重占据重要位置，非遗传承人心性修养历程和成果作为精神文化的成果，代代口耳相传，沉淀、衍化、汇聚成清晰的脉络，以文脉样式呈现，成为遗产中最精华部分。罗平县香逸油脂种植专业合作社挖掘整理依鲁古法木榨技艺非遗传统文化元素，通过罗平菜籽油博物馆进行展示，让来自全国各地的游客更直观地了解非遗、感知非遗，在观看学习、参与互动中，既是学习者，又成为传承者；依鲁古法木榨菜籽油打响非遗品牌，延伸旅游产业链，丰富旅游市场，推动当地经济的增长，促进非遗文化与旅游产业的共同发展。只有亲身参观、学习、体验，才能更加深刻的体会古法压榨的艰辛与每一滴油的来之不易。当内心生出震撼与敬畏，传承便不再是一个口号。依鲁古法榨油技艺，过去神秘的传统榨油工艺如今走出深闺，成为罗平旅游新亮点，有效推动传统工艺的创造性转化和创新性发展。

　　时代在前进，生活在变迁，这是人类文明不断向前迈进的必然趋势。然而，许多人在享受现代化生活的同时，也在深深地怀念那些渐渐远去的民族工艺。因为这些流传了上千年的民族工艺，在那些落后的年代里，曾苦苦地支撑着经济的发展。今天的文明与进步，是与当年的民族传统工艺分不开的，但愿人们能一直关注和传承古老的民间艺术。古法榨油有独特的历史价值和文化价值，也有符合现代社会的商业价值。随着人们日益增长的对美好生活的向往，对食品安全和饮食文化更加重视。依鲁古法压榨菜籽油越来越被人们所钟爱。

　　舌尖上的味道就是家乡的味道，舌尖上的文化也承载着家乡的文化。当前市面上各种物品琳琅满目，尤其涉及衣食住行方方面面的，消费者往往难以抉择。而一些传统、地道的事物，因具备历史底蕴和文化情怀而备受推崇，这是人类文明不断向前迈进的必然趋势。随着人们日益增长的对美好生活的向往，对食品安全和饮食文化更加重视。依鲁古法木榨菜籽油越来越被人们所钟爱，依鲁菜籽油是罗平传统特产，在云南乃至广西、广东、贵州、四川、重庆显有声誉，许多来罗平旅游的游客也喜欢带回居住地作为馈赠佳品，成为联结乡谊，增进感情的钮带，依鲁菜籽油逐步走进全国城市，走进更多的厨房更多的餐桌。

　　（罗英）