中国网文明中华讯 食为政首，粮安天下。荣桓元帅故里，湖南省衡东县，是全国唯一命名为“中国土菜名县”。近年来，为深入贯彻落实端稳“中国饭碗”的指示精神，衡东县委县政府按照“政府引导、市场运作、企业主体、创新发展”的产业化发展思路，从厨师培训、实体店经营、示范店培育、食材加工、储存、预制菜开发，到织密线上线下市场营销网络，做大做强衡东土菜链，据不完全统计，2022年，衡东土菜产业链实现年产值100亿元的奇迹，那么，衡东“土菜”产业链发展的秘籍是什么？
高位推动是衡东土菜发展奇迹的引擎
2003年，9月9日题为《交通优势+特色风味+优良环境：衡东新塘经开区隆起“好吃”产业》、9月17日题为《美食产业一年“美”出3千万—衡东新塘开发区酒店业红红火火》的报道相继在《衡阳日报》《衡阳晚报》刊发后，“去南岳祈福，来衡东吃土菜”“吃在新塘”成为了流传于衡东县新塘镇周围数百公里的一句口头禅，土菜产业的兴起，成为了衡东餐饮文化的一道亮丽风景线，同时也进入了县委县政府主要领导的视线。
从2003年开始，衡东县委县政府因势利导，整合优势，顺势而为，把发展衡东土菜作为新兴产业培育，至今，相继举办了五届“衡东土菜文化旅游节”。
2022年，衡东县新一届县委政府主要领导高度重视，深入调研，出台了一系列政策，并抓紧制定《衡东土菜产业链发展规划》，把土菜产业列为全县六大支柱产业之一，加快原辅材料规划种植，打造土菜餐饮产业标准体系，培育土菜产业龙头企业，大力支持土菜名店、土菜名牌连锁企业，发展直营店与连锁店，积极向北上广深、云南、贵州、湖北等地拓展。经过近20年的发展，目前，衡东土菜餐饮店有1200余家，其中县内500余家，县外700余家。营业面积500平米的150家左右，300平米的650家左右，100平米的400余家，可安排就业13万人次，年营业收入达10多亿元，带动原辅材料销售9000余万元。
衡东土菜产业链的不断做大做强，引起了省市领导的高度重视，今年10月，“庆丰收、迎盛会” 2022中国农民丰收节湖南主会场选定衡东，衡东主会场举行了万吨黄贡椒窖藏封池仪式、衡阳名优农产品展示展销、衡阳味道风味展示与品鉴、衡东土菜(茶担子)文化体验等六大主题活动。现场还进行了“全省十佳预制菜”企业、“湖南十大湘菜名县”、“湖南十佳农民”颁奖活动。通过节会，进一步发掘衡东土菜文化内涵，整合促进衡东土菜、文化、旅游三大产业加速融合发展，“中国土菜名县”金字招牌越擦越亮、越叫越响。
衡东三件宝铸就了土菜的灵魂
一方水土造就一方秘方。衡东土菜以“土”闻名，原材料全部“土产”，在湘菜中独树一帜，美誉三湘四水，香飘大江南北。
衡东县地处南岳衡山之东，自古吸衡岳罗霄之精华，得湖湘文化之熏陶，沐湘江、洣水之灵气，“集灵气于一身，汇秀水于一体”，文化源远流长，形成了衡东特有“土”的属性，特殊的环境，为衡东缔造了三件宝：衡东米酒、茶油、黄贡椒，构建了衡东土菜的灵魂。
衡东米酒，又美其名曰“衡东茅台”。米酒在我国历史悠久，衡东米酒也不例外。但衡东米酒与众不同，因其独有的水质与食材及酿制方法,取水为常年二类水质的洣水，主食多选用当季中晚稻米，酒曲是米酒的精髓，都是农户自己在山上找的草药加工精制而成，然后用柴火灶、木甑、铁锅酿造，工序简单，众多农户都会酿造，年产值达数千万元。酿出来的酒浓度不高，酒香味甜、温柔好入口，既是炒菜去腥调味佳品，又是衡东红白喜事、家宴桌上必备的酒水，平常豪饮小酌，男女老少皆宜、适量不醉，且久放不坏、不变色，炒菜用之去腥，衡东土菜店必备，也是“衡东土菜”增香提味、保持原汁原味的秘籍之一。
衡东县是全国油茶产业发展重点县，是湖南省油茶大县和产油大县。全县油茶种植约76万亩，每年霜降节采摘，小雪节气时开榨，年产茶油约15，000吨，仅茶油收入可达25亿元。衡东茶油，大多采用土榨，颜色金黄，营养丰富，又称“衡东土榨茶油”。衡东土菜厨师非常青睐衡东茶油，不单单是油炸香脆可口，许多菜在起锅时都会加一勺生茶油，特别是在炸鱼煮肉等荤菜时必用，这样煮出来的菜颜色更金黄艳丽，香气醇正。如茶油煮鸡、太极图、茶油豆腐乳等已成为了远近皆知的名菜。
黄贡椒，产于湘江河畔——衡东三樟镇，2018年获得国家地理标志，中国十大名椒之一。相传清朝嘉庆年间，衡东状元彭浚把黄贡椒带到宫廷，皇帝品尝后，龙心大悦，钦点三樟黄贡椒为“贡椒”，加之颜色金黄，故名黄贡椒。
三樟镇地处湘江沿岸，地质独特，大多是由湘江多年泥沙淤积而成的特殊砂质土壤，孕育出了全国独一无二品质的黄贡椒。黄贡椒皮薄肉厚，成熟的黄贡椒呈金黄色，颜色鲜亮，吃起来甜、辣、脆。黄贡椒特有的辛辣味道，也是衡东稳坐“中国土菜名县”宝座的秘籍。
衡东县委县政府抓住机遇，因地制宜，走“种植+深加工”相结合的产业模式，积极引导，加大扶持，建设了以三樟、大桥、石湾为核心的黄贡椒特色产业基地3个，发展规模种养专业合作社550多个，发展农产品加工企业40多家，各类农产品生产基地130多个，今年全县黄贡椒种植面积5万多亩，年产值5.62亿元，由黄贡椒延伸的衡东土菜产业链产值超50亿元，把黄贡椒种成了“黄金椒”。
“土材”“土厨”炒出了家的味道
衡东土菜菜品有200多道，其中名菜15道，即15道标准菜。主要特点是鲜、辣、美、简，即以衡东本地的农副产品为主料，辅以衡东三件宝，茶油、米酒、黄贡椒。
衡东地处经度112.9°，纬度27.1°，位于南岳衡山东南部，得五岳独秀南岳之灵气，居湘江中游的衡阳盆地与醴攸盆地之间，属亚热带季风性湿润气候，夏季高温多雨，冬季温和少雨，但冬季的降雨量可占全年降雨量的10%以上，热量资源丰富，四季分明，植被茂盛，境内有湘江、洣水等169条大小河流，九曲十八弯，典型的江南风韵，非常适合人类居住和作物种植生长。
独特的气候，独特的地质，独特的山水，独特的文化底蕴，孕育出了衡东独特的食材。如黄贡椒在其他地方栽种，就没有这么金黄的颜色，没有固有的辣中带甜、清脆可口的味道。有人曾将黄贡椒移植到海南，遭遇了“橘生淮北则为枳”的尴尬。不管是萝卜、黄瓜、丝瓜及蔬菜等，亦或是大蒜、芹菜、大葱、生姜等辅助食材，不是衡东本地种植的，就没有衡东独有的“土”味，即使是同一个厨师用同样的方法，炒出来的菜也没有衡东土菜“家的味道”。
之前，衡东厨师都是本土土菜店师傅手把手教出来的。随着衡东土菜产业的迅速发展，土菜厨师需求越来越大，衡东县委县政府加大对厨师培训机构的引导扶持，如衡东职业中专、杨山职业培训学校开设了厨师培训班，兴建了衡东烹饪技术培训学校，每年可培训厨师1500人。目前，衡东土菜饭店从事厨师的有8000余人，茶担子厨师2000余人，80%的厨师从业10年以上。
衡东厨师都是以民间传统的烧、炒、炖为主，讲究火候和炒功，不放鸡精、味精、辣椒油等调料，原汁原味，环保健康，不辣口，不口干，不伤肠胃，“石湾脆肚”、“鳝鱼炒蛋”、“新塘削骨肉”等12道衡东土菜入选湖南百道名菜。由于衡东土菜烹饪“土法”，装盘“土式”，风味“土韵”，独成体系，炒出了“家的味道”，令人一吃难忘。“衡东的厨师在外面很吃香，供不应求，同档次的厨师，工资比其他地方的厨师要高出500-1000元”。衡东县土菜行业协会会长、衡东县烹饪技术学校郭思中说。
创新强链成为蓬勃发展的有力支撑
为进一步推广衡东土菜，建强衡东土菜产业链，衡东县县委县政府调优发展思路，在加大预制菜方面开始发力。2022中国农民丰收节湖南主会场，衡东参展的预制菜有黄贡椒脆肚、如意臻肚、白切猪肚、劲脆老鸡爪、紫苏臭鲈鳜鱼、黄贡椒小炒牛肉、臻汁牛肉、盐卤老母鸡等8种之多。目前，全县预制菜企业10家。
2016年，衡东县通过招商引资，引进了湖南聚味堂食品有限公司，该公司是湖南省农业产业化省级龙头企业、国家高新技术企业，“宴上臻”品牌被认定为“湖南省老字号”。该公司前期已经投资2亿元，形成了集预制菜研发、生产、销售、服务于一体，公司已通过ISO9001、ISO14001、OHSAS18001、HACCP认证，形成了完善的质量管理体系。主要以黄贡椒种植、加工及应用为突破口，致力研发生产具有地方特色的预制菜，现有黄贡椒脆肚、衡东土头碗、盐卤老母鸡、劲脆老鸡爪、紫苏臭鲈鳜鱼、黄贡椒小炒牛肉、黄贡椒剁椒、干黄贡椒等产品，涵盖速冻、酱腌、水产加工及蔬菜制品四大系列50多个品种。产能达到100吨/天，产品销售网点1800家遍布全国，供应终端酒店超30万家，年产值达3亿元。
随着衡东土菜产业的做大做强，土菜原辅材料采购需求也随着增大，冷链物流配送覆盖率不够广，缺少高质量运营批发平台，主要采用合作社和企业自销自产模式，部分企业采用电商代理采购和食材商统一配货的形式，每年对外输出土菜原辅材料仅仅5000万元，制约了衡东土菜走出去和做大做强。
为了有效解决上述问题，衡东县县委县政府适时进行引导，一方面，发展土菜上、中、下游企业。已经发展上游种养原材料供应企业660家、中游原材料加工企业130家、下游餐饮企业150余家。另一方面，加速发展冷链物流、零担货运、电商网销等企业，打造线下线上全链条营销网络。目前，全县大中型冷链物流企业15家，物流配送网点40个，培育电商企业近69家，其中销售额千万以上电商13家，主要涉及禽蛋类、农副产品、预制菜等优质产品，2021年实现网络零售额8.7亿元，同比增速343.6%，居全市第一；2022年1月-11月，全县实现网络零售额8.15亿元，其中农产品网络零售额3.33亿元，衡东县被评为湖南省“数商兴农”示范县。（朱文华）